El queso debe guardarse en las mismas condiciones que se madura. Lo ideal es conservarlo a una temperatura de 5 y 10 grados y a un porcentaje de humedad de 85-90%. Los quesos duros y semiduros se almacenan en temperaturas que van de los 8 a 13 grados.
Se recomienda guardar todo tipo de queso en la parte menos fría de la nevera; excepto los cremosos que se recomienda guardarlos en el cajón de frutas para conservarse mejor.
El queso jamás debe llevarse al congelador, porque de esta manera pierde su aroma, sabor y textura.
Una vez empezado el queso debe guardarse, es aconsejable guardarlo envuelto en un film de plástico sin apretar, tapando únicamente la parte del queso que quede al aire y no la corteza, ya que a través de esta es por donde respira. También se puede guardar envuelto en papel parafinado dentro de una bolsa.
Los quesos deben sacarse del refrigerador entre 30 y 60 minutos antes de servir para que se atemperen y así apreciar su olor, sabor y textura. Para su consumo, la temperatura ideal es de aproximadamente 22 grados.
No se debe guardar el queso con otros alimentos de olor fuerte, ya que puede absorber otros aromas y estropearse. Los quesos de hongo deben mantenerse siempre separados para evitar que las esporas de moho pasen a otros quesos y alimentos.
La forma de cortar un queso depende de su forma, tamaño y textura. Los alargados se parten en barritas. Los untables se sirven en pieza. Los de pasta blanda se presentan en porción grande así cada comensal se sirva la porción deseada. Los quesos azules o sabor fuerte se presentan en pequeños dados o bloques. Los quesos duros se parten en trozos.
En general debe eliminarse la corteza de los quesos; excepto en algunas excepciones cuando esta es comestible, como en el caso del queso Brie o el Camembert.
Es muy indispensable hacer el cambio de cuchillo a la hora de cortar distintos tipos de quesos, hacerlo evitamos que se mezclen los sabores unos con otros.
Los vinos en tonos frutales son lo ideal para acompañar quesos, recordando que estos no deben ser secos, además si el queso tiene toques picantes o especiados, este tipo de vinos logrará contrarrestar su sabor, haciéndolo completamente disfrutable.
En la selección entre vinos y quesos debemos destacar que los vinos blancos armonizan con quesos blandos de sabores fuertes, ya que el vino no se disipa en el paladar.
Mientras que los tintos tienden a equilibrarse mejor con los quesos duros, pero de sabores suaves.
• LA TEMPERATURA.- Es importante servir los quesos en trozos grandes y a temperatura ambiente. Si estuvo en refrigeración dejarlo afuera por dos horas, esto le dará la textura natural al queso. La temperatura ideal para servir es de 10 a 12 grados los blancos, mientras que los tintos entre 15 y 18 grados.
• AROMA.-Es importante dejar respirar el vino antes de servir, por lo menos unos 15 minutos. Esto destaca el sabor real de cualquier vino.
• MONTAJE.- En una selección de quesos en trozos grandes, deje que cada comensal corte su propio queso, acompañe de frutos rojos, cítricos, de panes neutros, salados o con especias.
• CAMEMBERT O BRIE.- Va bien con Chardonay y Sauvignon Blanc.
• BOURSIN O QUESO FETA.- Se acompañan a la perfección con un Pinot Noir o tintos de cuerpo medio y blancos como el Dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.
• ROMADUR.- Este queso de sabor fuerte combina perfectamente con un Riesling, Champagne. Clásico acompañado con cerveza.
• MUTSCHLI.- El Pinot Noir va muy bien con quesos suizos.
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